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5 dicas para a gestão do desperdício em um restaurante

 

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Conheça de maneira detalhada formas de reduzir desperdícios e evitar custos desnecessários com água, energia, poluição, matéria-prima e resíduos:

 

Água 
Acumule a louça suja numa bacia e, dez minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água. 
Instale temporizadores nos banheiros, torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada. A economia de água pode chegar a 40% do que é normalmente gasto. Nas torneiras de lavagem de alimentos e de louça, instale um arejador que reduz o fluxo de água em cerca de 60%. 

 

Energia 
Faça periodicamente o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação das tampas. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia. 
Mantenha os filtros do ar-condicionado limpos. Quando estão sujos, eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado, mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas. 

 

Poluição 
Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: 1L de óleo contamina 20 mil litros d’água. Filtre o óleo usado (utilizando um coador de café) e armazene em garrafas PET. Procure na sua cidade empresas que recolhem esse tipo de resíduo. 
Invista numa fritadeira elétrica, que por ter a temperatura controlada, evita a saturação, queima e reduz a utilização de óleo em até 60%. Segundo a Abrasel, o setor de alimentação gera em média 150.000 toneladas de resíduo por ano, por isso implemente a coleta seletiva no seu estabelecimento, separando o resíduo orgânico, como os restos de alimentos, do resíduo seco. Procure diminuir a quantidade de resíduo gerado comprando produtos a granel ou em embalagens retornáveis ou reutilizáveis. 

 

Matéria-prima 
Elimine a perda de produtos devido ao prazo de validade. Organize bem o espaço onde os alimentos são estocados, deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados. 
Tenha uma atenção especial na compra e recebimento dos vegetais, principalmente as hortaliças. Selecione bem o seu fornecedor, exigindo qualidade e frescor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício. 

 

Resíduos 
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize esta informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas. 
Padronize as receitas utilizando fichas técnicas de preparação e controle, isso ajuda a reduzir perdas durante o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne. Além disso, identifique formas de aproveitar partes de alimentos que seriam descartadas: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural, e a casca do abacaxi, um gostoso chá para servir de cortesia para os clientes. 

 

Fonte: SEBRAE

 

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